Ingredientes y Preparaciones Basicas

Los principales cortes  a los que nos referimos en la cocina son los que realizamos a nuestros ingredientes, (vegetales o legumbres) por motivos de tiempo de cocción y por motivos estéticos, también el aprender hacerlos nos proporcionan destreza en nuestras recetas. Entre ellos están: el corte juliana, brunoise, mirepoix, concase, redondos, cubos, etc.

Los productos auxiliares para las preparaciones son: Las grasas: se obtiene de origen animal o vegetal: como son aceites vegetales, grasas de cerdo, de ballena.

Las harinas: se obtienen de la molienda del trigo, de maíz, arroz y sorgo.

Las féculas o almidones: se obtienen de diferentes semillas y se utilizan para espesar: maíz, tapioca, yuca, papa.

Las hiervas aromáticas son: albahaca,  alcaparra, apio, ajo, cebollin, eneldo, enebro, estragón, cilantro.

Los minerales: la sal, único mineral que se usa en la cocina.

Los productos lácteos: que se obtienen partir de la leche y sus derivados: leche evaporada, yogurt, quesos, mantequillas, leche condensada, leche en polvo.

Los azucarados: se encuentran en la mayoría de las frutas y se obtienen principalmente  a partir del azúcar de cana , remolacha (azúcar morena, afinada, y son la base de las preparaciones dulces de la pastelería y repostería, Los principales son las mermeladas, sirope, la miel (producida por la abeja), maltosa, glucosa.

Los productos fermentados: necesitan un proceso de fermentación como lo son: el vinagres, los vinos y el alcohol.

Las Especias son utilizados para la aromatizar, pueden ser frescos o secos: clavos, anís,  canela, nuez mocada, ajonjolí, tomillo, eneldo, azafrán, salvia, estragón.

Los condimentos: son  productos minerales o vegetales que se adicionan a los alimentos para dar sabor, color y para preservación: pimientas, cominos, curry, sales, paprika.

Dentro de las preparaciones básicas se encuentran:

Los Fondos: 

Es la cocción en agua de huesos y cortes de carnes, aves o pescados; esta cocción prolongada hace que las sustancias se concentren en el liquido y se usan como base para salsa, potajes y preparaciones que las requieran.

El fondo oscuro : es a base de huesos y carnes tostados y hervidos  con apio, cebolla, zanahoria y  un bouquet de garni.

Fondo blanco: es a base de partes o huesos de pollo o aves,  hervidos con  apio, cebolla,  zanahoria y un bouquet de garni.

Fondo de pescado o Fume: es a base de pescado y espinas, hervidos con apio, cebolla,  zanahoria y un bouquet de garni.

Estas partes y piezas deben estar bien lavadas y en buenas estado ya que son de fácil descomposición.

Su consevacion debe ser bajo refrigeración para poder disponer de ellos al momento de prepara la mise en place en las preparaciones que estas se  requieran. Su calidad radica en su transparencia y sabor, que no debe ser muy pronunciados. Si se danan se tornan en tono turbio y de olor desagradable.

Los elementos que dan consistencia a salsas, cremas están compuestos de mantequilla y harina, dando origen a Los Roux: estos son blancos, (cocción ligera), dorados, ( cocción prolongada), oscuros, (se cocinan al horno y cambia la mantequilla con grasa).

Las Salsas: alimentos líquidos espesados por cocción lenta y cuidadosa a fin de concentrar los sabores, elementos nutritivos y gelatinosos que la constituyen. Se emplean para acompañar carnes , aves, mariscos, vegetales y como acompañamiento adicional algún platillo.Se denomina también aderezo, haciendo un  contraste  complementario al paladar. Reflejan las habilidades del cocinero, pues atravez de ellas muestran su ingenio y creatividad.

Se dividen en salsas básicas: su proceso es largo y sirven de base para otras preparaciones.

Derivadas: elaboradas a partir de las bases.

La crema es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor.  Se comercializan muchas cremas instantáneas o pre cocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.

La  sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor, en algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen.  Si no tuviera ingredientes sólidos como vegetales o carnes se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica será un consomé. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.

Las vinagretas: son a base de vinagre, aceite, sal y pimienta las variaciones que sean agregadas, serán creaciones (chef) a sus gustos o preferencias.

Ensaladas: preparaciones compuestas por una o mas hortalizas crudas o cocida, carnes, aves, pescados, mariscos, huevos, fiambres , pastas y granos. Si utilizamos hortalizas solamente son denominadas simples y si son con varios elementos se denominan mixtas o compuestas.