Los antecedente históricos de la cocina son difíciles de determinar con exactitud, sin embargo la venta de los alimentos preparados data de tiempos muy antiguos, pues habían establecimientos o posadas muy concurridas que jugaban un papel muy importante y actuaban dándoles el servicio a los viajeros.
La cocina juega un papel preponderante como generadora de empleos y servicios. Están formadas por brigadas dirigidas por un chef o cocinero supervisor, apoyados por los ayudantes, que les dan soporte y facilitan las operaciones previas a la elaboración ( organización adecuada de las herramientas y equipos, organizar los ingredientes, pelar, preparar fondos, salsas, colaborar con la organización de la cocina, etc.) pero su mayor importancia radica en la preparación de la "Mise en place"para la elaboración de los diferentes platos.
El local debe ser pulcro en paredes, pisos, suelos y la organización de la cocina debe tener un espacio físico suficiente, que nos permita equiparla con los requerimientos necesarios que faciliten la distribución de cada área de trabajo: la buena ventilación y extracción de calor, lograra la eliminación de olores, humo y el excesivo calor que se produce dentro de ella; así también una buena iluminación que facilitara la visibilidad en la decoración y evitara accidentes.
La cocina estará dividida en secciones como: caliente (transformación de alimentos), fría (frigoríficos), pastelería (postres, masas), legumbres y frutas, y área de almacén ( organización de alimentos).
Los químicos deben estar en áreas lejanas a los alimentos, para evitar la contaminación (cruzada), pero cerca del fregado en donde los utensilios deben ser higienizados antes y después de su uso.
La apariencia personal refleja la imagen y responsabilidad de la profesión; el uniforme imprescindible para su desemperno, debe estar completo: gorro (protege del contacto a los alimentos), pañuelo ( absorben el sudor del cuello), chaqueta y pantalón ( protege de salpicaduras, quemaduras), delantal ( evita ensuciar el uniforme), zapatos ( antiresbalante y no absorbente), pano (atado al delantal para limpiarse las manos).
La buena manipulación de los alimentos debe ser indispensable siguiendo las normas definidas: si usa maquillaje debe ser muy ligero, las unas cortas y sin esmaltes, cabellos recogidos, afeitados (hombres), evitar el uso de joyas, no fumar, higienizarse antes y después del trabajo, disponiendo del área adecuada (banos) para que el personal pueda realizar la higiene corporal y el vestir.
Las técnica de conservación esta destinada a preservar la comestibilidad, su sabor y propiedades nutricionales. Hay dos tipos: En caliente: muy utilizado y de larga duración, destruye los microorganismos, enzimas y toxinas vivas; hay dos tipos pasteurizacion y esterilización. En frió: alarga la vida de los productos ya que detiene la actividad celular y el desarrollo de los microorganismos; hay dos tipos refrigeración y congelación.
Las conservas de los alimentos sobrantes no se deben guardar en latas, utensilios de cobre o aluminio y las preparaciones calientes deben estar frías antes de ser almacenadas en los refrigeradores.
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